Gezond en lekker eten in de zomer

Groentencurry met kikkererwten 

Voorbereiding: 20 minuten | Gang: Lunch, diner | Calorieën: 596 kcal 

Ingrediënten

Voor 2 personen

• 1 ui 
• 2 teentjes knoflook 
• 2 el olijfolie 
• 1 el kerriepoeder 
• 400 gr kikkererwten (uitlekgewicht) 
• 200 gr cherrytomaten 
• 1 courgette 
• 200 gr diepvries sperziebonen 
• 400 ml kokosmelk 
• Versgemalen zwarte peper naar smaak 
• Handvol verse koriander 

Bereiding

1. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn.
2. Halveer de cherrytomaten en snijd de courgette in blokjes. 
3. Fruit de ui en knoflook in een hapjespan met de olijfolie. 
4. Voeg vervolgens de kerriepoeder toe. 
5. Voeg ook de kikkererwten, cherrytomaten, courgetteblokjes, sperziebonen en kokosmelk toe.
6. Laat ongeveer 15 min zachtjes koken. 
7. Breng op smaak met peper.
8. Serveer met verse koriander. 

Gegrilde courgette met linzensalade en feta

Voorbereiding: 15 minuten | Kooktijd 10 minuten | Gang: Lunch, diner | Calorieën: 530 kcal 

Ingrediënten

Voor 2 personen 

• 2 courgettes
• 200 gr linzen (uitlekgewicht of vers gekookt)
• 150 gr cherrytomaten
• 1 rode ui
• 30 gr walnoten
• 100 gr feta
• 2 el extra vierge olijfolie
• 1 el citroensap
• 0.5 tl mosterd (optioneel)
• 150 gr rucola

Bereiding

1. Snijd de courgettes in lange plakken of ronde schijven.
2. Gril 2 tot 3 minuten per kant in een hete grillpan zonder olie.
3. Halveer de cherrytomaten, snipper de rode ui, hak de walnoten grof en verkruimel de feta.
4. Klop extra vierge olijfolie, citroensap en eventueel mosterd tot een gladde dressing.
5. Meng de linzen met rucola, tomaten, ui en gegrilde courgette.
6. Voeg de dressing toe, meng voorzichtig en garneer met feta en walnoten.

Bonensalade met hummus

Voorbereiding: 15 minuten | Kooktijd 20 minuten | Gang: Lunch, diner | Calorieën: 572 kcal 

Ingrediënten

Voor 2 personen  

Hummus

• 200 gr kikkererwten (in glazen pot) (Bonduelle)
• 2 el tahin pasta (Al’Fez)
• 2 el olijfolie
• 1 teen knoflook
• 2 el citroensap

Salade

• 100 gr cherrytomaatjes
• 1 komkommer
• 200 gr kidneybonen (in glazen pot) (Bonduelle)
• 230 gr witte bonen (in glazen pot)
• 1 ui
• Handvol verse peterselie
• 2 el olijfolie
• 2 el citroensap

Bereiding

1. Maak de hummus door alle ingrediënten te pureren, met een staafmixer, tot een gladde pasta. Breng eventueel op smaak met peper.
2. Snijd vervolgens de cherrytomaten in partjes en de komkommer in blokjes.
3. Meng de cherrytomaten en komkommer blokjes samen met de overige ingrediënten in een kom tot een salade.
4. Serveer de salade met de hummus.

Gevulde paprika’s met zilvervliesrijst

Voorbereiding: 25 minuten | Kooktijd 25 minuten | Gang: Lunch, diner | Calorieën: 300 kcal 

Ingrediënten

Voor 2 personen  

Hummus

• 3 rode paprika’s 
• 1 ui 
• 2 teentjes knoflook 
• 100 gr zilvervliesrijst (ongekookt) 
• 115 gr zwarte bonen 
• 100 gr cherrytomaten 
• 1 tl komijnpoeder 
• 1 el olijfolie 
• Handvol verse koriander 

Dressing

• 1 el olijfolie 
• 1 el azijn 
• 1 el verse koriander 

Bereiding

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Snijd de ui en knoflook fijn.
3. Snijd de paprika’s over de lengte door de helft en verwijder de zaadjes.
4. Fruit de ui en knoflook in een koekenpan met de olijfolie.
5. Voeg vervolgens de komijnpoeder en zwarte bonen toe en bak even mee.
6. Meng daarna de rijst samen met het bonenmengsel en vul de halve paprika’s ermee.
7. Bak de gevulde paprika’s ongeveer 20 minuten in de oven op 200°C.
8. Maak vervolgens de dressing door de olijfolie, azijn en verse koriander met elkaar te mengen.
9. Serveer de gevulde paprika’s met de dressing, gehalveerde cherrytomaatjes en garneer met verse koriander.

Eet smakelijk!