Romige tomatensoep met gegrilde aubergine en linzen

Zin in een warme soep die lekker en makkelijk te maken is? Probeer dan het gerecht van Dokter Tamara: romige tomatensoep met gegrilde aubergine en linzen. Deze gezonde tomatensoep zit vol vezels en groenten, en is bovendien vegetarisch. Een heerlijke soep om jezelf even op te warmen tijdens de lunch of als lichte maaltijd in de avond. Eenvoudig en snel klaar!

Voorbereiding: 15 minuten | Kooktijd: 20 minuten | Gang: Lunch, diner | Calorieën: 520 kcal

Ingrediënten

Voor 2 personen

• 1 aubergine
• 2 el olijfolie
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 150 gr linzen (uitlekgewicht)
• 600 gr tomatenblokjes
• 100 ml kokosmelk
• 10 gr verse basilicum
• 1 el extra vierge olijfolie
• 1 el balsamicoazijn
• 1 geroosterde koolhydraatarme boterham

Bereiding

1. Snijd de aubergine in blokjes, bestrooi met peper en bak in olijfolie tot ze zacht zijn.
2. Snijd de ui klein, pers de knoflook en laat de linzen uitlekken.
3. Fruit de ui en knoflook, voeg tomatenblokjes, kokosmelk en linzen toe. Laat 10 tot 15 minuten zachtjes pruttelen.
4. Voeg de gegrilde aubergine toe en pureer licht voor een romige structuur.
5. Serveer met verse basilicum, extra vierge olijfolie, een scheutje balsamicoazijn en de geroosterde boterham.

Tip: invriezen! Zo blijft het vers en warm je het op een andere avond makkelijk.

Eet smakelijk!

Wil je meer weten over dit recept? Bekijk het originele recept van Dokter Tamara via haar website: Romige tomatensoep.